Escoffianas brasileiras, de Alex Atala

 

Escoffianas brasileiras traz dois livros em um. E ambos são necessários.

 

O primeiro é o mais fácil de ser lido. Mostra a trajetória do autor, Alex Atala, que é o mais conhecido chef brasileiro.

 

Ele contou com o auxílio de Carolina Chagas, no texto, e com fotos maravilhosas de Cássio Vasconcelos. A edição é bonita e sofisticada: do papel ao projeto gráfico, da caixa ao receituário em separado. Cara, mas mais barata do que um jantar no restaurante de Atala – o D.O.M., que aparece, merecidamente, em listas de “melhores do mundo”.

 

A obra é dividida em três seções: “aprendizado”, “sonho” e “realidade”. Todas mostram receitas, indicam procedimentos de preparo e vêm acompanhadas de pequenas digressões sobre os ingredientes, o funcionamento de um restaurante de alta gastronomia, suas relações internas e externas. Insiste também no valor da repetição e, principalmente, do estudo e da pesquisa. Em outras palavras, mostra algo que normalmente é desconhecido ou desconsiderado: a história de um prato e sua relação com seus precursores.

 

Se o livro ficasse nisso, já valeria a pena tê-lo e lê-lo – mesmo se você não cozinhar e até achar que boa mesmo era a comida da sua avó e que gastronomia é futilidade. Mas sua avó também pensava antes de colocar as coisas nas panelas. E futilidade? Ora, o único gesto fútil é não pensar.

 

Atala pensa, e não se limita à autobiografia contextualizada. Aí entra o segundo livro. Ele não é secreto, nem discreto. É ostentado já no título, sugerido por um amigo de Atala e alusivo a Auguste Escoffier, que renovou e sistematizou a cozinha francesa moderna. Alusivo também a Villa Lobos e às suas Bachianas brasileiras.

 

Porque Atala tem uma tese e ela é o objeto do livro que percorre o livro. Sua tese é de que a gastronomia brasileira sempre existiu em si e depende, agora, de uma estruturação e de um conjunto de pesquisas e desenvolvimentos para expor suas possibilidades e sua peculiaridade.

 

Villa Lobos assimilou e transformou Bach; aclimatou suas sonoridades, alterou seu ritmo e o conciliou com a expressão musical brasileira, principalmente interiorana. Atala se dispõe a assimilar e transformar Escoffier e mais: gastronomias estrangeiras, que passam pela França, pela Itália e, muitas vezes, desembocam na Espanha. E quer combinar o estrangeiro, numa lógica inclusiva, com a marca que o Brasil pode oferecer: relações, manejo de alimentos e, sobretudo, ingredientes.

 

A relação com o músico não é, portanto, acidental. Nem é pura coincidência o vínculo com a vanguarda paulistana de 1922. Afinal, a brasilidade dos modernistas reivindicava exatamente esse princípio: deglutir e processar, digerir e transformar. Oswald de Andrade, por exemplo, falava em antropofagia e na necessidade de uma “poesia de exportação”: a que não deixa de se comunicar com o resto do mundo, mas afirma sempre sua especificidade. Atala celebra essa brasilidade em sua tese modernista. Louva o que defende ser marca do Brasil e sugere – outro tema de 22 – uma identidade própria da nossa comida.

 

No entanto, ao ler as Escoffianas, a impressão que se tem é que a gastronomia chegou oitenta anos depois a um debate já meio gasto. O atraso é compreensível: o Brasil nunca deixou – claro – de comer e de cozinhar, mas foram poucos os esforços de sistematização e de divulgação, principalmente externa, do jeito peculiar como o fazia. Por isso, Atala (e Mara Salles, Paulo Martins e alguns outros) tem papel decisivo. Por isso, suas Escoffianas são também uma “comida pau-brasil”. Ainda assim, sobra certo desconforto para o leitor. E ele vem do fato de que as críticas e as limitações da brasilidade modernista – já tão apontadas para a produção literária, musical, pictórica do período – não foram incorporadas nessa retomada do esforço de refundar o Brasil. A própria idéia de identidade aparece nas Escoffianas como um traço quase naturalizado, e não como a construção histórica e cultural que inevitavelmente é.

 

Isso invalida a tese? Lógico que não. Nem tira a importância das pesquisas que Atala sugere e, sobretudo, da defesa corretamente intransigente que faz de nossos ingredientes. Mas faz com que queiramos que ele dê logo o próximo passo – em que não haverá apenas a celebração das coisas brasileiras. Haverá também a desconfiança frente à insistência no emprego do pronome possessivo – nossas gentes, nossas praias, nossas comidas. Porque se ele for repetido demais, pode se tornar presunçoso. Daí, em vez de assimilar e dialogar com o diferente, começa a recusá-lo. Alguns dos modernistas trilharam esse caminho. Não se deram conta de que o “nosso” não existe em si. Ele se constitui na relação e, por isso mesmo, não é fixo, nem estável ou definitivo. Não veio do pó, mas ao pó voltará.

 

Em tempo: os dois livros não estão separados. Um se imiscui no outro e os sabores dialogam. Cada um se mostra, traz seu som e sua intensidade para, juntos, fazerem um concerto. Como uma boa comida, aliás. Ai, que vontade de voltar ao D.O.M.: será que ainda dá para reservar para hoje?

 

 

Alex Atala (com Carolina Chagas). Escoffianas brasileiras. São Paulo: Larousse do Brasil, 2008

 

4 pensamentos sobre “Escoffianas brasileiras, de Alex Atala

  1. deve ser bacana a primeira parte. quanto a segunda, teria que avaliar melhor e de onde ele buscou dados do villa-lobos, se de algum musicólogo para fazer a comparação e balizar sua tese. beijos, pedrita

  2. Pedrita,
    obrigado pelo comentário.
    Mas veja: não há divisão entre as duas partes. Eu, no comentário, as separei, mas elas vêm juntas. É um só texto que expõe a trajetória pessoal e profissional de Atala e desenvolve as idéias relativas à brasilidade gastronômica.
    E tampouco há, no livro, qualquer intenção de pesquisa musicológica: a alusão a Villa Lobos é uma forma simbólica de significar a busca da brasilidade e o esforço de assimilação e transformação do estrangeiro.
    Leia o livro, sim. É muito agradável de ler e interessante.
    Beijos,
    Júlio

  3. gostei muito da análise.
    é interessantíssimo poder observar sob uma nova perspectiva a gastronomia. para além da presunção e do garbo inócuo de ingredientes que não nos pertencem ao paladar, poder ver a gastronomia como linguagem de expressão dum ajuntamento cultural específico. lembrava uma de suas aulas, neste semestre, que comentou dum artigo que teria saído na gula, ou revistas do gênero, que tratava de alex atala e suas reflexões, isso se não deste livro. acabei esquecendo de perguntar, pois tenho grande interesse pela área.
    mas fiquei curioso pelas considerações que fez sobre aproveitar as críticas feitas nos demais modernismos. então fica a pergunta/pedido: poderia citar o nome de alguns textos que poderiam fazer essa contribuição? certamente é um tema muito estimulante e saboroso.
    abraços
    Pedro

  4. Pedro,
    obrigado por seu comentário.
    Quase toda a bibliografia sobre o modernismo observa essas tensões na representação da brasilidade.
    Sugiro que dê uma olhada, por exemplo, em A brasilidade modernista, de Eduardo Jardim de Moraes.
    Abraços,
    Júlio

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